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【国家级非物质文化遗产】蒙山茶传统制作技艺

 【发布日期:2021-07-05】 【字号: 】 【关闭此页【点击数:

2021年6月10日,国务院公布第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录,雅安市名山区绿茶制作技艺(蒙山茶传统制作技艺)成功上榜!

蒙山又名蒙顶山,以丘陵地貌为主,山峦叠翠,起伏连绵,因雨量充沛,终年云雾缭绕,素有“西蜀漏天”之誉。土壤呈酸性且松厚,富含茶树生长所需的有机质。其得天独厚的地理、气候、土壤等自然条件,孕育出品质卓越的千年贡茶。

蒙山茶是中国众多名茶中唯一多品类茶,包含蒙顶甘露、蒙顶黄芽、蒙顶石花、万春银叶、玉叶长春等五种代表性茶品。传统制作技艺始于西汉,在2000余年间,历经从生煮羹饮到晒干收藏,从蒸青造型到龙团凤饼,从团饼茶到散叶茶,从蒸青到炒青等阶段。其中以“红锅杀青,三炒三揉”为技艺核心的“蒙顶甘露”,是近代名茶烘炒结合、形质统一的典范,是中国名茶中的极品。



蒙顶甘露


蒙顶甘露是蒙山绿茶代表,创制于明代早期,对原料与采摘的要求极高,须在谷雨与清明之间采摘名山本地群体品种,精心遴选出一芽一叶初展的标准鲜叶。传统制作技艺以“红锅杀青、先高后低、三炒三揉”为核心,共14道工序。整个做茶过程中须徒手操作,须专门配备火丹师,负责控制锅温,与制茶师配合默契。

原料采摘:蒙山茶,鲜叶要求精细,有严格标准。如“春分前采摘单芽或一芽一叶初展的嫩芽;清明前后采摘一芽一叶初展、一芽二叶;谷雨前采摘嫩梢芽叶等……”蒙顶甘露所用原料是在早春采摘单芽或一芽一叶初展的嫩芽,是为蒙顶名茶原料的基本标准。


蒙顶甘露


鲜叶摊晾:采摘的鲜嫩芽叶及时用竹制簸箕均匀薄摊于阴凉通风处,每隔1个小时轻翻一次,时间4-6小时,捡出其中果、梗等和其它夹杂物。其目的使芽叶中青草气物质转化增加为香气物质,同时散失芽鲜水份,便于杀青制作。

鲜叶摊放


手试锅温:蒙山茶制作均须高温杀青,但温度过高则易造成焦、爆,温度低则香气淡、味苦涩。手试、眼观是最重要的经验之一:将光滑干净的铁锅烧到发白,暗光下锅底略显红,用手背离锅一尺距离感觉很热、略有刺痛感,即为温度合适。

手试锅温


红锅杀青:红锅杀青是形成优良品质的关键程序。刚下锅时采用闷炒,继而翻炒,最后抛炒,使茶叶均匀受热,水分快速蒸发。手法有捧、抛、翻、撒等。当叶质柔软,叶色变暗,清香扑鼻时,芽色由嫩黄变为绿黄,茶香浓郁,即为杀青适度。


红锅杀青


三炒三揉:三炒三揉目的是散发水分,卷紧茶条,同时弥补杀青的不足。整个过程全凭经验掌握:一是根据芽叶原料季节、下树时间、含水量,即师傅传口诀“看茶制茶”。二是杀青温度高低,全凭看锅的颜色、靠手的感觉。三是采用全手工制,主要手法有捧、抛、拉、压、撒、推、揉等。四专门配备火丹师,负责锅温,与制茶师配合默契。

三炒三揉


精心揉捻:揉捻一般是将杀青凉冷后的芽叶放在直径为3尺左右的竹编簸箕内进行,目的是轻微破裂细胞,卷紧茶条塑形。揉捻方法采用推揉和团揉结合进行,初始的1-2分钟采用推揉,然后团揉十来转解块,如此反复进行6-8分钟,中途解块4-5次。

精心揉捻


做形提毫:经过三炒三揉后,倒入低温锅中闷炒受热均匀。然后双手抓取茶叶沿同一方向旋转搓揉(俗称搓团)4-5转后,撒入锅中,用力要均匀,减少茶叶碎断。当搓到茶叶有刺手感发出沙沙响声,白毫披露,用手指捏可断,即可出锅摊凉。

做型提毫


烘焙提香:用杠炭做烘焙燃料,焙上铺干净白布。做形提毫的茶叶摊晾冷却后上焙笼,均匀薄摊,每笼烘2-3两。采用“文火慢烘”,锅温较热但不烫,隔3-4分钟翻动一次,烘至手捏茶叶成粉末即可,下烘摊凉,簸去片末,包装储存。

烘焙提香

蒙山茶传统制作技艺严谨细腻,工序讲究,形成了色、香、味、形兼具的特质,制茶师纯手工制作的同时,须与火丹师默契配合,具有现代技术的不可复制性。

与火丹师配合


蒙山之上,古迹众多,天盖寺、永兴寺、皇茶园、甘露井等皆是蒙山茶文化历史和传统制作技艺传承的见证。白居易,《琴茶》一诗中赞誉,“琴里知闻唯渌水,茶中故旧是蒙山。”


作者:雅安市名山区地方志编纂中心

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